Purengom's Monologue

모카포트로 커피를 만드는 것은 복잡하다?
아니다. 모카포트를 접해보면 복잡함을 느낄 수 있다. 불을 직접사용해서 데워야 하고 히터니 필터니 개스킷이니 복잡하기 때문. 특히 에스프레소 머신을 '닮은' 크레마를 만들어주는 브리카(모카포트를 사다. 참고)는 압력추까지 있어서 더 복잡하다.

하지만 실제로 커피를 만드는 것은 정말로 간편하다. 원두커피를 드립퍼나 커피메이커로 마셔본 사람이라면 누구나 할 수 있다. 이 주전자 형의 기구는 커피가 고이는 윗부분과 물이 담기는 히터, 그리고 커피를 담는 깔대기인 필터가 있다. 우선 신선한 커피를 갈아서 커피 필터에 편편히 넣고 히터에 물을 넣는다. 그리고 잘 조여준다. 그리고 주전자의 폭을 넘지 않을 정도로만 불을 조절해서 데웠다 커피가 추출되면 따르면 된다.

모카포트는 관리가 어렵다?
아니다. 많이 사용되는 비알레띠 모카포트가 알루미늄이라 생기는 문제인데, 일반적인 주의만 지키면 크게 관리가 어렵지 않다. 추출 직후, 혹은 커피를 마시고 나서 뜨거운 몸체는 물로 식히고 분리해서 필터의 커피는 버리고 흐르는 물로 씻으면 된다. 세제를 써서 씻을 필요도 없다. 이는 커피메이커나 프렌치프레스 등 기타 기구를 사용하면서도 충분히 필요한 수준의 관리라고 본다. 방치시켜뒀다가 누군가가 잔소리해야 씻거나, 다른 사람이 보다못해 씻는 경우가 아니라면 충분히 누구나 할 수 있는 수준의 관리이다.

모카포트는 맛이 에스프레소 머신에 비해 떨어진다?
아니다. 물론 기복이 무척 심하다. 질 나쁘고 보관상태 떨어지는 원두를 사용하거나 숙련되지 않은 사람이 만든 에프레소보다는 요령있게 좋은 원두를 써서 모카로 뽑은 커피가 더 만족스러운 경우가 있다. 특히 조그마한 커피집의 경우에는 아르바이트 하는 학생이 뽑은 에스프레소와 주인이 뽑은 에스프레소는 맛이 차이가 난다. 음료(라테, 모카 등)으로 만든다면 모를까, 에스프레소나 아메리카노로 마실때는 뽑는 사람의 능력도 맛을 좌우한다. 어줍잖은 소형기기를 대충 관리해서 쓰느니 모카가 훨씬 나을 수도 있다. 관리 측면도 그렇고 맛 측면에서도. 특히 그 값을 생각해보면 말이다. 브리카는 9만원이면 사고 쓸만한 에스프레소 머신은 기백 만원이 넘게 들어간다.

역으로 처음에 모카를 사고 만든 몇잔은 스스로 느끼기에도 민망한 맛이 나올 수 있지만 몇번 해보면 금방 요령을 터득할 수 있다. 좋은 원두를 사라 아마 좋은 원두를 제대로 뽑아내면 어지간한 집 에스프레소나 아메리카노는 성에 차지도 않을 것이다.

만약 정말 스타벅스나 전문점 커피와 차이를 느끼고 그쪽이 우월하다고 생각한면, 당신의 미식가적인 미각에 감사해야한다. 하지만, 그걸 생각해보라 전문점에서 쓰는 머신은 집에서 쓰는 머신과는 비교가 되지 않게 비싸다는것과 스타벅스를 기준으로 얘기할때, 상당 기간의 수습을 거쳐 경험을 가진 사람이 커피를 뽑는다는 점을 감안해야 한다. 경험은 중요하다. 나는 여러 스타벅스 아르바이트 직원들이 점점 나은 커피를 만들어가면서 정직원으로 채용되는것을 보아왔다. 내가 추천서를 써준 정직원이 두명인가 된다. 그나마 맛이 평준화된 스타벅스지만 경험있는 사람이 좀 더 나은(혹은 고른) 맛을 낸다. -- 좌우지간 여러분은 수천만원짜리 기계도 수개월의 경험도 없잖은가?  

Posted by 푸른곰

이전에 커피에 빠지다에서 말했듯이 처음으로 접한 에스프레소는 나에게 무언가 또 다른 세계를 보여주었다. 글에서 나는 집에서 황금빛 크레마를 띄운 커피를 마실날을 기다린다고 했었는데. 결국 욕망이 이성을 이겼다. 에스프레소 머신은 사지 못했지만, 그래도 가정에서 가장 '에스프레소 틱'¹한 커피를 집에서 얻을 수 있는 방법일 것이다.

손에 넣은 것은 비알레띠의 브리카이다. 모카포트는 보통 2기압으로 뽑는데 에스프레소는 8에서 18 기압으로 뽑는다. 브리카는 특수한 압력추로 인해 약 4기압의 커피를 내린다. 따라서 크레마라고 부르는 층을 볼 수 있어서 인기이다.  매뉴얼을 정독하고(당연한 소리지만, 불과 압력과 관계되는 기계는 항상 조심하는 편이다) 세차례 추출해 청소를 하고, 본격적으로 정수된 물을 탱크에 넣고 그라인드한 원두를 채워넣고 보일러와 컨테이너를 잠그고 가스를 조그맣게 틀었다. 좀 지나자 그르그륵하는 소리와 함께 화아악하고 거품이 차면, 거품이 완전히 꺼지기 전에 불을 끈다. 거품이 차기전에 꺼도 NG, 너무 늦게 꺼도 NG. 차오르면 재빨리 끈다. 방법은 간단하지만 요령을 잘 지켜야 한다. 끄는것만큼은 타이밍이 중요하다는걸 느꼈다. 특히 불을 늦게끄면 거품이 조금씩 죽더니 따라보면 거의 사라져버렸더라.

몇잔을 뽑았는데 다 괜찮은 편이었지만, 개중 두잔은 정말 환상적이었다. 크레마도 고르게 퍼졌고(당연히 에스프레소 수준으로 두텁지는 않지만). 부드러운 크레마를 마시고 진한 커피를 마시자 짧은 쓴맛과 파도처럼 적셔오는 달콤한 끝맛과 구강과 비강에 한동안(최소 10분) 머무는 커피의 뒷맛과 향.... 그 두잔은 어줍잖은 가게에서 머신으로 뽑은것보다 더 깔끔한 쓴맛과 산뜻한 단맛이 느껴졌다.  

모카포트... 추출자체는 어렵지 않다. 뭐 항상 가스던 전기던 화기가 있어야 한다는 점이 문제지만, 필터에 원두를 넣고 물을 넣고 기다리는것 자체는 전혀 어렵지 않다.  다만 관리가 좀 까다로운데, 특히 알루미늄제인 비알레띠 제품은 관리가 아주 중요하다.  쉽게 부식이 되기 때문이다. 일단 포트를 싱크대에 놓고 커피를 마신 다음 물로 식힌 다음 보일러와 컨테이너를 분리하고, 거의 블럭처럼 굳어진 원두를 털어서 버린 다음 잘 씻고 부품을 분리한채로 건조시킨다.

... 조금만 불에 조심하지 않으면 난리가 난다. 벌써 손잡이와 패킹을 녹여버렸다. 다행히 You're not alone이구나. 모카를 취급하는 가게에서는 손잡이와 패킹정도는 상비해두고 있더라 ㅡㅡ;

패킹이 도착하는 동안에 바깥에서 십대 아르바이트생이 뽑은 머그잔에 담긴 맛대가리 진짜 없는 에스프레소를 마시면서 이빨을 갈고 있다. 아니 에스프레소를 팔면서 데미타세²도 없다는게 말이 되냐고 ㅡㅡ; 하기야 그나마도 말을 안했으면 라떼를 담는 6온스짜리 1회용 종이컵에 내주려고 했었다.... ㅠㅠ

Posted by 푸른곰

나를 기억하는 대다수의 사람들은 내가 카페모카를 즐겨먹는다고 기억할 것이다. 엄마를 비롯한 몇몇 사람은 그 달달한 것을 어떻게 먹느냐고 했고, 종서는 스스로 아메리카노나 라테를 청했다. 뜨겁게든 차갑게든 나는 모카였다. 내가 모카를 끊은 것은 체중을 줄여야겠다고 결심하면서부터였다. 처음에는 아예 물 이외의 칼로리가 있는 음료를 끊어버렸지만, 그건 또 못살겠다 싶어서 스스로 타협한것이 라테에 설탕을 좀 넣는 것이었다. 나중에는 파인스위트(인공감미료)로 바꾸었고, 언제부터인가 라테를 그냥 들이키기 시작했다.

그리고 언젠가부터 집에 있는 드리퍼가 바빠지기 시작했다. 필터 페이퍼의 수가 나날이 줄어가고, 250g 들이 원두 한봉지가 5~6일이면 사라졌다. 일단은 6온스(180ml)의 물에 10g의 원두를 넣었지만, 나중에는 보통 그렇듯 140ml 한잔에 10g의 원두를 넣었다. 처음에는 가게에서 살때 그라인드를 했지만 얼마전부터는 전두를 사서 그라인드해서 먹고 있다. 요즘에는 소비가 많기 때문에 경우에 따라서, 밀폐용기에 한꺼번에 갈아넣고는 대신 빨리 먹어치우기도 한다.

언제일까, 커피의 달콤함과 쓴맛을 안 뒤로는 잘 내려진 커피에 필요한 것은 커피 그 자신 뿐이라는 생각이 들었다. 잘 내려진 커피는 쓰다. 하지만 또한 무척 달콤하다. 그리고 진한 향을 머금는다. 잘 내렸다 싶은 커피를 한잔 하면 한동안 입안에 커피의 향이 배여있어, 한동안 구강과 비강에는 커피의 향취가 머문다.

어제는 에스프레소를 처음으로 마셨다. 처음에는 아메리카노를 마셨지만 너무 밍밍한 맛에 에스프레소를 주문했다. 어떻게 보면 에스프레소 한 샷에 더운물만 넣으면 되는데 신기하게 맛이 있는집이 있고, 어디는 맛이 없는 곳이 있다. 어떤 가게는 그냥 보리차를 마시는것 같을 때가 있다. 보디감이 전혀 없다. 가게 주인은 쓰다고 충고를 했다. 그냥 원래 좀 진한 커피를 마시니 한번 도전해보겠다고 하고는 탬핑하고 샷을 내리는것을 지켜보았다.

조그마한 에스프레소잔에 담긴 커피는 황금빛의 크레마를 띄우고 있었다. 먼저 컵을 코에 가까이 대고 과일향이 느껴지는 진한 향기를 마시고, 천천히 마셔보았다. 역시 진하다. 씁쓸하지만, 신기하게 달콤하다. 나는 실감했다. 나는 에스프레소를 접해야 한다. 좋은 가게에서 한번 더 마셔보고 싶다. 집에서도 마시고 싶다. 만약 더 좋은 원두로 솜씨좋게 뽑아낸다면?

"쓰지 않아요?"라는 질문에, "네, 맛있네요." 라고 대답하자 평소에 엄청 진하게 마신다고 이야기 하더라. 그랬던가...

아무튼 나는 끊임없이 커피의 잠재력에 빨려 들어가고 있다.  지금 나는 에스프레소 머신이 갖고 싶어졌다. 하지만 그 엄청난 값은 나를 자제시키기에 충분할 것이다. 대신 모카포트는 가능할지 모른다. 중요한건 언젠가 나는 집에서 황금빛 크레마로 입안을 적실 날을 기대하고 있다는 것이다.  

Posted by 푸른곰